Předchůdce suši kvasil i desetiletí. Dnes stojí až tisíce dolarů

aktualizováno 
Silně zapáchající přesolená ryba skladovaná dlouhé měsíce až roky v druhořadém nálevu. Navíc vycpaná téměř nepoživatelnou fermentovanou rýží, která se původně vyhazovala. Tak vypadalo nare-suši, přímý předchůdce dnešního suši.

Druhem nare-suši je funa-suši. I tento pokrm zraje na rýžovém lůžku a vyznačuje se silným odérem. | foto: commons.wikimedia.org/Kida Yasuo CC-BYCreative Commons

S jistou melancholií po kuchyni dávných časů se dnes opět dostává do módy. A to nejen v Japonsku. Okusit prapůvodní nare-suši však zážitek není pro každého. „Nemyslím si, že by bylo vhodné, abychom ho podávali hostům uvnitř místnosti, jen na terase. Ne každému intenzivní odér svědčí,“ tvrdí Kazujuki Ohaši, šéfkuchař hotelové kuchyně Marriott u jezera Biwa

Fotogalerie

U tohoto největšího japonského jezera pokrm před tisíci lety velmi pravděpodobně vznikl. Ne jako pochoutka labužníků, ale spíše odpověď na minimální možnosti dlouhodobé konzervace potravin a nedostatek zdrojů. 

„Spousta rodilých Japonců přitom netuší, že termín suši dříve označoval ´kyselou rýži´,“ vysvětluje Ohaši. Rybáři tu ve druhém století našeho letopočtu museli většinu úlovků odevzdávat feudálům jako formu daně.

A nazpět dostávali příděly rýže, která však byla kvůli špatnému skladování silně za zenitem. Většina byla napadena škrobovitou plísní, a tudíž prakticky nepoživatelná. K přežití tedy měli lidé malé ryby (povětšinou nigorobuna, karase stříbřité) a plesnivou vybělenou rýži. 

Extrémní gastronomie

V našem seriálu jsme vám již představili:

  • Hákarl - páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale - strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu - sýr s larvami
  • Ikizukuri - naporcované rybě bije srdce
  • Balut - vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn - vařený jačí penis
  • Opičí mozek - jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso - na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár - kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich - dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng - polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog - koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci - připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka - je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata - temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso - festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň - vaří se zaživa
  • Kiviak - tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado - morče naplacato
  • Tong Za Din - vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krve - z vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok - mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle - jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying - hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka - hodně vitaminu i bakterií
  • Shiokara - japonské fermentované mořské plody
  • Kohoutí hřebínek - recept starý půl tisíciletí
  • Živé krevetky - polechtají vás v puse
  • Lutefisk - mýdlová ryba, která vám rozleptá nádobí
  • Pivo ze sloního trusu - drahá specialita z Japonska
  • San Č’ Er - pokrm z myších holátek
  • Krvavou polévku tiết canh
  • Salám fuet s bakteriemi z fekálií
  • Housenky mopame - africký pokrm z larev
  • Muchame - peruánské škvarky z delfíního masa
  • Bosintang - psí vývar
  • Ceker - indonéské drůbeží pařátky
  • Širako - rybí sperma má krémovou chuť
  • Čatní z pálivých mravenců
  • Dinuguan - čokoládové maso
  • Piure - peruánská viagra
  • Chả rươi - vietnamská omeleta s červy
  • Jugo de Rana - peruánský džus z žáby
  • Kaše z larev
  • Další silně nedostatkovou komoditou byla sůl používaná jako konzervant. Byla však velmi drahá, a tak ji zdejší rybáři využívali opakovaně. I proto měl nálev koncentraci soli kolem osmi procent (oproti běžnému standardu 10 až 20 procent) a barvu přelouhovaného tmavého čaje.

    A samotný recept na fenomenální nare-suši? To byly jen drobné rybky zbavené vnitřností, vyplněné fermentovanou rýží a zalité tímto pochybným lákem. O zbytek se postaral čas.

    Rýže? Ta se přece nejí

    „Nare-suši se uchovávalo bez přístupu světla při pokojové teplotě měsíce, roky ba dokonce i celá desetiletí,“ dodává Ohaši. Kyselina mléčná uvolňovaná z rýže se postarala o rozložení bílkovin masa, ve kterém se po čase rozpustily i drobné kostičky.

    Před samotnou konzumací se ryba, která díky slanému nálevu výtečně držela tvar, vytáhla na den či dva na vzduch. Horké slunce ji vysušilo a vítr ji zbavil části zápachu. Pak se mohla podávat. Až do poloviny 15. století platilo, že bílé zbytky mazlavé kyselé rýže se nejí. Byl to odpadní produkt, stejně jako neustále recyklovaný slaný nálev.

    Mistrovsky upravená rýže zabalená v mořské řase se součástí suši stala mnohem později, když se japonští kuchaři propracovali k objevu rýžového octa jako nového konzervačního média. 

    Ten dokázal výrazně zkrátit potřebný čas k úpravě masa. Nare-suši se pak stalo ne přežitkem, ale spíše časově náročným luxusem. A tak si minimálně tříleté zrání syrové ryby dnes na talíři vychutnají jen labužníci v těch nejprestižnějších restauracích.

    Rybí hlava se vám rozpustí v ústech

    Plnohodnotná porce je oceňována na stovky dolarů a v regionálních internetových bazarech se často objevují nabídky „antikvariátních“ nádob s údajným nare-suši uvnitř. Draží se za tisíce dolarů, stejně jako archivní vína. 

    Průvodním jevem konzumace této pochoutky je výrazný rybí zápach, který může být až odpuzující. Místní proto preferují, částečně i z důvodů vysoké ceny, nare-suši jen jako dochucovadlo do polévek.

    „Nejlepší na tom je, že i stoleté nare-suši není díky částečné fermentaci shnilé, jen trochu tekutější,“ říká Ohaši. A jak poznáte, že je mazlavé nažloutlé rybí maso obalené slanou krustou skutečně kvalitní? „Začněte od hlavy. Pokud ryba zrála správným způsobem, rozpustí se vám celá rybí hlava v ústech bez žvýkání,“ prozrazuje Ohaši.

    Ochutnali byste nare-suši?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 6. května 2018. Anketa je uzavřena.

    Ne 667
    Ano 227
    Autoři:

    Extrémní gastronomie: špíz z drůbežích vnitřností skýtá paletu chutí

    Exotická kuchyně je i v případě drůbeže velmi kreativní.

    Na onen důvtipný recept přišli nezávisle na sobě v několika koutech světa. Grilované slepičí...

    Extrémní gastronomie: Králík ze střechy. Kočky jsme jedli ještě nedávno

    Kočku známe jako parťáka v kuchyni, který čeká na své sousto. V jiných zemích...

    Je pro nás nepředstavitelná, má nádech krutosti, v mnoha zemích není navíc legální. Přesto není...

    Extrémní gastronomie: svět propadl vášni pro mravenčí zadečky

    Nožičky při chroupání hormiga culona trochu vadí, originální chuť to však...

    Říkají mu kolumbijský kaviár a na trzích mimo Jižní Ameriku za něj labužníci platí podobně velké...

    Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

    Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se...

    Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná...

    Extrémní gastronomie: když sklípkan nad ohněm pískne, může se jíst

    Ve Venezuele se s pavouky setkáte i ve vybrané gastronomii.

    Jen pohled na kradmý pohyb čtyř párů ochlupených složených končetin v nás vyvolává mrazení, osm...

    Extrémní gastronomie: příprava mršin ze silnic je totální recyklace

    To je mi úlovek! Alison Brierleyová patří mezi průkopnice pojídání sražených...

    Konzumovat mršiny sesbírané podél silnic se v Česku nesmí. Ale zbytek světa to tak nevidí. V...

    Extrémní gastronomie: drůbeží pařátky se v Indonésii jedí jako sušenky

    Ne, pařátky se v Indonésii rozhodně nevyhazují. Tamní kuchaři je připravují...

    V Indonésii se dojídá a zbytky se nenechávají. I zdánlivě nechutné části drůbeže se tu setkají s...

    Nejčtenější

    Vlastnosti, které vám zajistí sex: věda odhalila, čím oslovíte ženy

    Jak souvisejí osobnostní rysy a frekvence sexuálního života? Vědci nalezly...

    Je to vůbec největší studie, která zkoumá vztah mezi osobnostními vlastnostmi a mírou sexu a počtem potomků. Tvrdí, že...

    Kalendář Pirelli 2019 se představil. Ženy v něm odhalují své sny

    Fotografie Laetitie Casta se Sergejem Poluninem jsou nabité intimitou, vášní. A...

    Žijí svými touhami, ambicemi, vášněmi. Mají sny, pracují na jejich naplnění. Jsou individualitami. Fotograf Albert...

    Dolph Lundgren: Hora svalů a bystrý mozek. A bolestné trauma z dětství

    Ivan Drago v životě hodně trpěl. Stejně jako já ve svém, vidí paralely mezi...

    Je tak jiný. Kvůli svalům a filmům jsme ho vnímali jako bezduchého mastodonta. Ve skutečnosti má Dolph Lundgren...

    VIDEO: Svůdná těla, intimní hračky. Prahu navštívil erotický veletrh

    V Praze se konal další ročník Erotického veletrhu

    Erotické pomůcky, spodní prádlo, ale též šperky, afrodiziaka, moderní aplikace, které spojují erotiku s technologií....

    Slunce je proti nám: americké miny zneškodnila solární bouře

    Miny, které nevybuchly, byly ničeny při operaci End Sweep v roce 1973.

    Američané ve vietnamské válce strategicky zablokovali přístavy protivníka námořními minami. Nepočítali však s tím, že...

    Další z rubriky

    Velmi speciální jednotky: indiáni obešli šifry, autisté vidí detaily

    V dubnu roku 1945 měla Jednotka Z osvobodit zajatce na ostrově Mushu. Akce...

    Vydali za celé divize, aniž by vzali do rukou pušku. Jejich zbraní byla totiž jejich odlišnost. Indiáni se svým jazykem...

    Hmyz ve zbrani: šestinozí spojenci válek a terorismu

    Zatím jen umělecká fantazie. Takto by mohli vypadat hmyzí válečníci vylepšení...

    Jeho produkce je levná, nasazení jednoduché a následky velmi efektivní. Ničivé a smrtící. Hmyz ve válečných nebo...

    K pramenům whisky: vědci odkryli středověkou skotskou palírnu

    Z opatství Lindores dnes zbyly jen ruiny, do nichž vrůstá příroda. Právě zde...

    Tajemství skrývaly romantické ruiny opatství Lindores ve skotském regionu Fife. Tamní útočiště mnichů bylo s whisky...

    Najdete na iDNES.cz