Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Předchůdce suši kvasil i desetiletí. Dnes stojí až tisíce dolarů

aktualizováno 
Silně zapáchající přesolená ryba skladovaná dlouhé měsíce až roky v druhořadém nálevu. Navíc vycpaná téměř nepoživatelnou fermentovanou rýží, která se původně vyhazovala. Tak vypadalo nare-suši, přímý předchůdce dnešního suši.

Druhem nare-suši je funa-suši. I tento pokrm zraje na rýžovém lůžku a vyznačuje se silným odérem. | foto: commons.wikimedia.org/Kida Yasuo CC-BYCreative Commons

S jistou melancholií po kuchyni dávných časů se dnes opět dostává do módy. A to nejen v Japonsku. Okusit prapůvodní nare-suši však zážitek není pro každého. „Nemyslím si, že by bylo vhodné, abychom ho podávali hostům uvnitř místnosti, jen na terase. Ne každému intenzivní odér svědčí,“ tvrdí Kazujuki Ohaši, šéfkuchař hotelové kuchyně Marriott u jezera Biwa

Fotogalerie

U tohoto největšího japonského jezera pokrm před tisíci lety velmi pravděpodobně vznikl. Ne jako pochoutka labužníků, ale spíše odpověď na minimální možnosti dlouhodobé konzervace potravin a nedostatek zdrojů. 

„Spousta rodilých Japonců přitom netuší, že termín suši dříve označoval ´kyselou rýži´,“ vysvětluje Ohaši. Rybáři tu ve druhém století našeho letopočtu museli většinu úlovků odevzdávat feudálům jako formu daně.

A nazpět dostávali příděly rýže, která však byla kvůli špatnému skladování silně za zenitem. Většina byla napadena škrobovitou plísní, a tudíž prakticky nepoživatelná. K přežití tedy měli lidé malé ryby (povětšinou nigorobuna, karase stříbřité) a plesnivou vybělenou rýži. 

Extrémní gastronomie

V našem seriálu jsme vám již představili:

  • Hákarl - páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale - strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu - sýr s larvami
  • Ikizukuri - naporcované rybě bije srdce
  • Balut - vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn - vařený jačí penis
  • Opičí mozek - jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso - na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár - kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich - dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng - polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog - koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci - připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka - je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata - temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso - festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň - vaří se zaživa
  • Kiviak - tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado - morče naplacato
  • Tong Za Din - vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krve - z vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok - mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle - jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying - hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka - hodně vitaminu i bakterií
  • Shiokara - japonské fermentované mořské plody
  • Kohoutí hřebínek - recept starý půl tisíciletí
  • Živé krevetky - polechtají vás v puse
  • Lutefisk - mýdlová ryba, která vám rozleptá nádobí
  • Pivo ze sloního trusu - drahá specialita z Japonska
  • San Č’ Er - pokrm z myších holátek
  • Krvavou polévku tiết canh
  • Salám fuet s bakteriemi z fekálií
  • Housenky mopame - africký pokrm z larev
  • Muchame - peruánské škvarky z delfíního masa
  • Bosintang - psí vývar
  • Ceker - indonéské drůbeží pařátky
  • Širako - rybí sperma má krémovou chuť
  • Čatní z pálivých mravenců
  • Dinuguan - čokoládové maso
  • Piure - peruánská viagra
  • Chả rươi - vietnamská omeleta s červy
  • Jugo de Rana - peruánský džus z žáby
  • Kaše z larev
  • Další silně nedostatkovou komoditou byla sůl používaná jako konzervant. Byla však velmi drahá, a tak ji zdejší rybáři využívali opakovaně. I proto měl nálev koncentraci soli kolem osmi procent (oproti běžnému standardu 10 až 20 procent) a barvu přelouhovaného tmavého čaje.

    A samotný recept na fenomenální nare-suši? To byly jen drobné rybky zbavené vnitřností, vyplněné fermentovanou rýží a zalité tímto pochybným lákem. O zbytek se postaral čas.

    Rýže? Ta se přece nejí

    „Nare-suši se uchovávalo bez přístupu světla při pokojové teplotě měsíce, roky ba dokonce i celá desetiletí,“ dodává Ohaši. Kyselina mléčná uvolňovaná z rýže se postarala o rozložení bílkovin masa, ve kterém se po čase rozpustily i drobné kostičky.

    Před samotnou konzumací se ryba, která díky slanému nálevu výtečně držela tvar, vytáhla na den či dva na vzduch. Horké slunce ji vysušilo a vítr ji zbavil části zápachu. Pak se mohla podávat. Až do poloviny 15. století platilo, že bílé zbytky mazlavé kyselé rýže se nejí. Byl to odpadní produkt, stejně jako neustále recyklovaný slaný nálev.

    Mistrovsky upravená rýže zabalená v mořské řase se součástí suši stala mnohem později, když se japonští kuchaři propracovali k objevu rýžového octa jako nového konzervačního média. 

    Ten dokázal výrazně zkrátit potřebný čas k úpravě masa. Nare-suši se pak stalo ne přežitkem, ale spíše časově náročným luxusem. A tak si minimálně tříleté zrání syrové ryby dnes na talíři vychutnají jen labužníci v těch nejprestižnějších restauracích.

    Rybí hlava se vám rozpustí v ústech

    Plnohodnotná porce je oceňována na stovky dolarů a v regionálních internetových bazarech se často objevují nabídky „antikvariátních“ nádob s údajným nare-suši uvnitř. Draží se za tisíce dolarů, stejně jako archivní vína. 

    Průvodním jevem konzumace této pochoutky je výrazný rybí zápach, který může být až odpuzující. Místní proto preferují, částečně i z důvodů vysoké ceny, nare-suši jen jako dochucovadlo do polévek.

    „Nejlepší na tom je, že i stoleté nare-suši není díky částečné fermentaci shnilé, jen trochu tekutější,“ říká Ohaši. A jak poznáte, že je mazlavé nažloutlé rybí maso obalené slanou krustou skutečně kvalitní? „Začněte od hlavy. Pokud ryba zrála správným způsobem, rozpustí se vám celá rybí hlava v ústech bez žvýkání,“ prozrazuje Ohaši.

    Ochutnali byste nare-suši?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 6. května 2018. Anketa je uzavřena.

    Ne 667
    Ano 227
    Autoři:



    Nejčtenější

    Sex s pěti lidmi za 24 hodin. Máme právo být coury, říká provokatérka

    Je inteligentní, sebevědomá, nenapodobitelná. A hlásá „Všechnu moc courám“. Na...

    Chce zbavit slovo běhna špatných konotací. „Coura je někdo, kdo nestaví mezi sebe a svou touhu užít si sex morální...

    Operace Pandora: jak chtěli Sověti rozpoutat občanskou válku v USA

    Oleg Kalugin šéfoval řadu let operacím KGB na ruském území. Právě on o tajné...

    Pomocí cílených dezinformací se KGB po dvacet let pokoušela vyvolat ve Spojených státech rasové nepokoje, které by...



    Mileniálové se bojí sahat na maso. Obchody to stojí víc obalů

    Mladá generace si podle průzkumů britského obchodního řetězce nechce přiznávat,...

    Ať se zvířata zabíjí, porcují, ať se kusy jejich těl prodávají. Jen ať to nepřipomíná maso. A hlavně abychom se toho...

    Erotické mobilní seznamky jsou jako flirtování na baru, říká studie

    Mobilní erotické seznamky jsou jen náhražkou pokukování po náhodné známosti na...

    Nejsou pohromou pro veřejnou morálku, nevedou k šíření promiskuity a nevěry. Mobilním aplikacím pro erotické...

    OBRAZEM: Až se tají dech. Odvážné krásky pózují se šelmami

    Sází na přirozenou ženskou krásu a její kontrast s divokými šelmami. Výsledkem...

    Sází na přirozenou ženskou krásu a její kontrast s divokými šelmami. Výsledkem práce ruské fotografky Olgy Barentsevové...

    Další z rubriky

    Sex s pěti lidmi za 24 hodin. Máme právo být coury, říká provokatérka

    Je inteligentní, sebevědomá, nenapodobitelná. A hlásá „Všechnu moc courám“. Na...

    Chce zbavit slovo běhna špatných konotací. „Coura je někdo, kdo nestaví mezi sebe a svou touhu užít si sex morální...

    Operace Pandora: jak chtěli Sověti rozpoutat občanskou válku v USA

    Oleg Kalugin šéfoval řadu let operacím KGB na ruském území. Právě on o tajné...

    Pomocí cílených dezinformací se KGB po dvacet let pokoušela vyvolat ve Spojených státech rasové nepokoje, které by...

    Mileniálové se bojí sahat na maso. Obchody to stojí víc obalů

    Mladá generace si podle průzkumů britského obchodního řetězce nechce přiznávat,...

    Ať se zvířata zabíjí, porcují, ať se kusy jejich těl prodávají. Jen ať to nepřipomíná maso. A hlavně abychom se toho...

    Najdete na iDNES.cz