Předchůdce suši kvasil i desetiletí. Dnes stojí až tisíce dolarů

aktualizováno 
Silně zapáchající přesolená ryba skladovaná dlouhé měsíce až roky v druhořadém nálevu. Navíc vycpaná téměř nepoživatelnou fermentovanou rýží, která se původně vyhazovala. Tak vypadalo nare-suši, přímý předchůdce dnešního suši.

Druhem nare-suši je funa-suši. I tento pokrm zraje na rýžovém lůžku a vyznačuje se silným odérem. | foto: commons.wikimedia.org/Kida Yasuo CC-BYCreative Commons

S jistou melancholií po kuchyni dávných časů se dnes opět dostává do módy. A to nejen v Japonsku. Okusit prapůvodní nare-suši však zážitek není pro každého. „Nemyslím si, že by bylo vhodné, abychom ho podávali hostům uvnitř místnosti, jen na terase. Ne každému intenzivní odér svědčí,“ tvrdí Kazujuki Ohaši, šéfkuchař hotelové kuchyně Marriott u jezera Biwa

Fotogalerie

U tohoto největšího japonského jezera pokrm před tisíci lety velmi pravděpodobně vznikl. Ne jako pochoutka labužníků, ale spíše odpověď na minimální možnosti dlouhodobé konzervace potravin a nedostatek zdrojů. 

„Spousta rodilých Japonců přitom netuší, že termín suši dříve označoval ´kyselou rýži´,“ vysvětluje Ohaši. Rybáři tu ve druhém století našeho letopočtu museli většinu úlovků odevzdávat feudálům jako formu daně.

A nazpět dostávali příděly rýže, která však byla kvůli špatnému skladování silně za zenitem. Většina byla napadena škrobovitou plísní, a tudíž prakticky nepoživatelná. K přežití tedy měli lidé malé ryby (povětšinou nigorobuna, karase stříbřité) a plesnivou vybělenou rýži. 

Extrémní gastronomie

V našem seriálu jsme vám již představili:

  • Hákarl - páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale - strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu - sýr s larvami
  • Ikizukuri - naporcované rybě bije srdce
  • Balut - vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn - vařený jačí penis
  • Opičí mozek - jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso - na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár - kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich - dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng - polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog - koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci - připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka - je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata - temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso - festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň - vaří se zaživa
  • Kiviak - tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado - morče naplacato
  • Tong Za Din - vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krve - z vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok - mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle - jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying - hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka - hodně vitaminu i bakterií
  • Shiokara - japonské fermentované mořské plody
  • Kohoutí hřebínek - recept starý půl tisíciletí
  • Živé krevetky - polechtají vás v puse
  • Lutefisk - mýdlová ryba, která vám rozleptá nádobí
  • Pivo ze sloního trusu - drahá specialita z Japonska
  • San Č’ Er - pokrm z myších holátek
  • Krvavou polévku tiết canh
  • Salám fuet s bakteriemi z fekálií
  • Housenky mopame - africký pokrm z larev
  • Muchame - peruánské škvarky z delfíního masa
  • Bosintang - psí vývar
  • Ceker - indonéské drůbeží pařátky
  • Širako - rybí sperma má krémovou chuť
  • Čatní z pálivých mravenců
  • Dinuguan - čokoládové maso
  • Piure - peruánská viagra
  • Chả rươi - vietnamská omeleta s červy
  • Jugo de Rana - peruánský džus z žáby
  • Kaše z larev
  • Další silně nedostatkovou komoditou byla sůl používaná jako konzervant. Byla však velmi drahá, a tak ji zdejší rybáři využívali opakovaně. I proto měl nálev koncentraci soli kolem osmi procent (oproti běžnému standardu 10 až 20 procent) a barvu přelouhovaného tmavého čaje.

    A samotný recept na fenomenální nare-suši? To byly jen drobné rybky zbavené vnitřností, vyplněné fermentovanou rýží a zalité tímto pochybným lákem. O zbytek se postaral čas.

    Rýže? Ta se přece nejí

    „Nare-suši se uchovávalo bez přístupu světla při pokojové teplotě měsíce, roky ba dokonce i celá desetiletí,“ dodává Ohaši. Kyselina mléčná uvolňovaná z rýže se postarala o rozložení bílkovin masa, ve kterém se po čase rozpustily i drobné kostičky.

    Před samotnou konzumací se ryba, která díky slanému nálevu výtečně držela tvar, vytáhla na den či dva na vzduch. Horké slunce ji vysušilo a vítr ji zbavil části zápachu. Pak se mohla podávat. Až do poloviny 15. století platilo, že bílé zbytky mazlavé kyselé rýže se nejí. Byl to odpadní produkt, stejně jako neustále recyklovaný slaný nálev.

    Mistrovsky upravená rýže zabalená v mořské řase se součástí suši stala mnohem později, když se japonští kuchaři propracovali k objevu rýžového octa jako nového konzervačního média. 

    Ten dokázal výrazně zkrátit potřebný čas k úpravě masa. Nare-suši se pak stalo ne přežitkem, ale spíše časově náročným luxusem. A tak si minimálně tříleté zrání syrové ryby dnes na talíři vychutnají jen labužníci v těch nejprestižnějších restauracích.

    Rybí hlava se vám rozpustí v ústech

    Plnohodnotná porce je oceňována na stovky dolarů a v regionálních internetových bazarech se často objevují nabídky „antikvariátních“ nádob s údajným nare-suši uvnitř. Draží se za tisíce dolarů, stejně jako archivní vína. 

    Průvodním jevem konzumace této pochoutky je výrazný rybí zápach, který může být až odpuzující. Místní proto preferují, částečně i z důvodů vysoké ceny, nare-suši jen jako dochucovadlo do polévek.

    „Nejlepší na tom je, že i stoleté nare-suši není díky částečné fermentaci shnilé, jen trochu tekutější,“ říká Ohaši. A jak poznáte, že je mazlavé nažloutlé rybí maso obalené slanou krustou skutečně kvalitní? „Začněte od hlavy. Pokud ryba zrála správným způsobem, rozpustí se vám celá rybí hlava v ústech bez žvýkání,“ prozrazuje Ohaši.

    Ochutnali byste nare-suši?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 6. května 2018. Anketa je uzavřena.

    Ne 667
    Ano 227
    Autoři:


    Extrémní gastronomie: syrový mořský červ připomíná neklidný penis

    Na pohled je to podivný tvor, způsob jeho konzumace bývá ještě bizarnější,...

    Při procházce jihokorejským tržištěm je nepřehlédnete. Kádě s jejich bledě růžovými tělíčky...

    Extrémní gastronomie: prasečí rektum považují Namibijci za pochoutku

    Prase savanové (Phacochoerus africanus) je pro kuchaře tuhou výzvou. Vybírají...

    Někdy je lepší se moc nevyptávat. Na otázku, která část prasete savanového je nejlepší, vám totiž...

    Extrémní gastronomie: durian je superzdravé ovoce, které výjimečně páchne

    S durianem si v Singapuru zapózoval i dvojník Kim Čong-una, během setkání hlavy...

    Zlepšuje sílu svalů, kvalitu kůže, snižuje krevní tlak. Je neuvěřitelným zdrojem železa, vitaminu...

    Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

    Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se...

    Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná...

    Extrémní gastronomie: když sklípkan nad ohněm pískne, může se jíst

    Ve Venezuele se s pavouky setkáte i ve vybrané gastronomii.

    Jen pohled na kradmý pohyb čtyř párů ochlupených složených končetin v nás vyvolává mrazení, osm...

    Extrémní gastronomie: šnečí kaviár je astronomicky drahý luxus bez chuti

    Že jich je jen pár? I tak bude tato porce dobrého šnečího kaviáru víc než drahá.

    I kvalitní kaviár je proti nim laciný. Šnečí vajíčka jsou superdrahá. Za dvě lžičky těch opravdu...

    Extrémní gastronomie: brouci jumiles se vám snaží utéct z placky

    Jumiles se rekrutují například z čeledi kněžicovitých.

    Svěží chuť, vynikající aroma a doslova hemživá konzistence charakterizuje regionální mexickou...

    Nejčtenější

    Miluji kuře na paprice od mamky a pět knedlíků, říká MOgirl Lenka

    Touhy, sny, plány mám, ale žiji současným dnem, říká MOgirl Lenka.

    Podle vlastního soudu je neústupná, sebevědomá, energická. A nezastírá, že též tvrdohlavá a sarkastická. „Jsem taková,...

    VIDEO: Různé tváře orgasmu. Jinak vypadá v Evropě a jinak v Asii

    Zřetelné výrazy obličeje interpretují bolest i potěšení napříč kulturami.

    Bolest se do našich tváří vpisuje docela stejně, bez ohledu na to, z které části planety jsme. Orgasmus však nikoli. My...



    Každý je světec. Než ke mně přijde s kapavkou, říká dermatovenerolog

    "Můj obor je vedle plastické korektivní dermatologie či kosmetologie popelkou...

    Je to pohyb na tenkém ledu. Diagnóza pohlavně přenosné choroby je velmi intimní verdikt. I proto je většinou reakcí...

    Extrémní gastronomie: syrový mořský červ připomíná neklidný penis

    Na pohled je to podivný tvor, způsob jeho konzumace bývá ještě bizarnější,...

    Při procházce jihokorejským tržištěm je nepřehlédnete. Kádě s jejich bledě růžovými tělíčky přitahují pozornost. Na...

    V tajze by se hodila mačeta i puška, říká Čech, který obletěl zeměkouli

    Dva protagonisté české premiéry, pilot a propagátor českého národního...

    Cílem jeho mise nebylo jen obletět jako první český pilot planetu. Též při ní zaznamenával české stopy ve světě. Aby...

    Další z rubriky

    Agentka Fifi: kráska sváděla britské agenty, aby je prověřila

    Byla krásná a provokativní. Marie Christine Chilverová byla pro roli svůdné...

    V Británii je vyškolili, naučili šifrovat a slídit. Po technické stránce byli špioni vybaveni na výtečnou, až při...

    Šílená operace FBI: Aljašku měli před Sověty chránit jednorucí zálesáci

    Zálesák znalý divočiny a umění přežití by se FBI hodil. Úřad však měl na své...

    Byl to bláznivý pokus, jak chránit Aljašku před sovětskou invazí. Počítal s vytvořením sítě agentů, na něž kladla FBI...

    VIDEO: Chlap je pro nás zaplacená složenka, tvrdí české prostitutky

    Ilustrační snímek

    Obě se k sexuální práci dostaly ze sociálních důvodů. Zažily, jak náročný první sex za úplatu je. Trpí také stigmatem...



    Najdete na iDNES.cz