Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Předchůdce suši kvasil i desetiletí. Dnes stojí až tisíce dolarů

aktualizováno 
Silně zapáchající přesolená ryba skladovaná dlouhé měsíce až roky v druhořadém nálevu. Navíc vycpaná téměř nepoživatelnou fermentovanou rýží, která se původně vyhazovala. Tak vypadalo nare-suši, přímý předchůdce dnešního suši.

Druhem nare-suši je funa-suši. I tento pokrm zraje na rýžovém lůžku a vyznačuje se silným odérem. | foto: commons.wikimedia.org/Kida Yasuo CC-BYCreative Commons

S jistou melancholií po kuchyni dávných časů se dnes opět dostává do módy. A to nejen v Japonsku. Okusit prapůvodní nare-suši však zážitek není pro každého. „Nemyslím si, že by bylo vhodné, abychom ho podávali hostům uvnitř místnosti, jen na terase. Ne každému intenzivní odér svědčí,“ tvrdí Kazujuki Ohaši, šéfkuchař hotelové kuchyně Marriott u jezera Biwa

Fotogalerie

U tohoto největšího japonského jezera pokrm před tisíci lety velmi pravděpodobně vznikl. Ne jako pochoutka labužníků, ale spíše odpověď na minimální možnosti dlouhodobé konzervace potravin a nedostatek zdrojů. 

„Spousta rodilých Japonců přitom netuší, že termín suši dříve označoval ´kyselou rýži´,“ vysvětluje Ohaši. Rybáři tu ve druhém století našeho letopočtu museli většinu úlovků odevzdávat feudálům jako formu daně.

A nazpět dostávali příděly rýže, která však byla kvůli špatnému skladování silně za zenitem. Většina byla napadena škrobovitou plísní, a tudíž prakticky nepoživatelná. K přežití tedy měli lidé malé ryby (povětšinou nigorobuna, karase stříbřité) a plesnivou vybělenou rýži. 

Extrémní gastronomie

V našem seriálu jsme vám již představili:

  • Hákarl - páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale - strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu - sýr s larvami
  • Ikizukuri - naporcované rybě bije srdce
  • Balut - vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn - vařený jačí penis
  • Opičí mozek - jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso - na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár - kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich - dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng - polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog - koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci - připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka - je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata - temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso - festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň - vaří se zaživa
  • Kiviak - tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado - morče naplacato
  • Tong Za Din - vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krve - z vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok - mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle - jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying - hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka - hodně vitaminu i bakterií
  • Shiokara - japonské fermentované mořské plody
  • Kohoutí hřebínek - recept starý půl tisíciletí
  • Živé krevetky - polechtají vás v puse
  • Lutefisk - mýdlová ryba, která vám rozleptá nádobí
  • Pivo ze sloního trusu - drahá specialita z Japonska
  • San Č’ Er - pokrm z myších holátek
  • Krvavou polévku tiết canh
  • Salám fuet s bakteriemi z fekálií
  • Housenky mopame - africký pokrm z larev
  • Muchame - peruánské škvarky z delfíního masa
  • Bosintang - psí vývar
  • Ceker - indonéské drůbeží pařátky
  • Širako - rybí sperma má krémovou chuť
  • Čatní z pálivých mravenců
  • Dinuguan - čokoládové maso
  • Piure - peruánská viagra
  • Chả rươi - vietnamská omeleta s červy
  • Jugo de Rana - peruánský džus z žáby
  • Kaše z larev
  • Další silně nedostatkovou komoditou byla sůl používaná jako konzervant. Byla však velmi drahá, a tak ji zdejší rybáři využívali opakovaně. I proto měl nálev koncentraci soli kolem osmi procent (oproti běžnému standardu 10 až 20 procent) a barvu přelouhovaného tmavého čaje.

    A samotný recept na fenomenální nare-suši? To byly jen drobné rybky zbavené vnitřností, vyplněné fermentovanou rýží a zalité tímto pochybným lákem. O zbytek se postaral čas.

    Rýže? Ta se přece nejí

    „Nare-suši se uchovávalo bez přístupu světla při pokojové teplotě měsíce, roky ba dokonce i celá desetiletí,“ dodává Ohaši. Kyselina mléčná uvolňovaná z rýže se postarala o rozložení bílkovin masa, ve kterém se po čase rozpustily i drobné kostičky.

    Před samotnou konzumací se ryba, která díky slanému nálevu výtečně držela tvar, vytáhla na den či dva na vzduch. Horké slunce ji vysušilo a vítr ji zbavil části zápachu. Pak se mohla podávat. Až do poloviny 15. století platilo, že bílé zbytky mazlavé kyselé rýže se nejí. Byl to odpadní produkt, stejně jako neustále recyklovaný slaný nálev.

    Mistrovsky upravená rýže zabalená v mořské řase se součástí suši stala mnohem později, když se japonští kuchaři propracovali k objevu rýžového octa jako nového konzervačního média. 

    Ten dokázal výrazně zkrátit potřebný čas k úpravě masa. Nare-suši se pak stalo ne přežitkem, ale spíše časově náročným luxusem. A tak si minimálně tříleté zrání syrové ryby dnes na talíři vychutnají jen labužníci v těch nejprestižnějších restauracích.

    Rybí hlava se vám rozpustí v ústech

    Plnohodnotná porce je oceňována na stovky dolarů a v regionálních internetových bazarech se často objevují nabídky „antikvariátních“ nádob s údajným nare-suši uvnitř. Draží se za tisíce dolarů, stejně jako archivní vína. 

    Průvodním jevem konzumace této pochoutky je výrazný rybí zápach, který může být až odpuzující. Místní proto preferují, částečně i z důvodů vysoké ceny, nare-suši jen jako dochucovadlo do polévek.

    „Nejlepší na tom je, že i stoleté nare-suši není díky částečné fermentaci shnilé, jen trochu tekutější,“ říká Ohaši. A jak poznáte, že je mazlavé nažloutlé rybí maso obalené slanou krustou skutečně kvalitní? „Začněte od hlavy. Pokud ryba zrála správným způsobem, rozpustí se vám celá rybí hlava v ústech bez žvýkání,“ prozrazuje Ohaši.

    Ochutnali byste nare-suši?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 6. května 2018. Anketa je uzavřena.

    Ne 667
    Ano 227
    Autoři:


    Extrémní gastronomie: kosmonauti si mohou vyrábět jídlo z exkrementů

    Chybějící gravitace při přípravě jídla i jeho konzumaci zlobí. Problém však...

    Onen nápad řeší dva problémy současně: měl by při vesmírných letech likvidovat exkrementy...

    Extrémní gastronomie: při konzumaci včelího masa dejte pozor na šílený med

    Nejprve je potřeba dostat „včelí děti“ z plástve.

    V Japonsku nechtějí čekat na med a dávají přednost čerstvým plodům vyloupaným z pláství. Pokrm ze...

    Extrémní gastronomie: mrtvá oliheň utíká z talíře

    Živá chobotnice na talíři

    VIDEO Ujištění, že v oblíbené asijské pochoutce katsu ika odori-don, míse mořských plodů, se nenachází...

    Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

    Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se...

    Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná...

    Extrémní gastronomie: když sklípkan nad ohněm pískne, může se jíst

    Ve Venezuele se s pavouky setkáte i ve vybrané gastronomii.

    Jen pohled na kradmý pohyb čtyř párů ochlupených složených končetin v nás vyvolává mrazení, osm...

    Extrémní gastronomie: kiviak je tuleň nacpaný rozkládajícími se ptáčky

    Tuleň slouží jen jako nádoba pro fermentaci.

    Je to přírodní konzerva z tuleního těla a je naditá fermentujícími tělíčky ptáků. Grónský uleželý...

    Extrémní gastronomie: výměšky vorvaňů jako dekadentní pochoutka boháčů

    Původní barva exkrementu se z šedočerné změní na oranžovo žlutou až jantarovou.

    Zbožňovali ji císaři a šejkové, platilo se za ni perlami. A pochoutka zvaná šedá ambra je v luxusní...

    Nejčtenější

    Vyšehradští jezdci: sígři, kteří v padesátých letech děsili Prahu

    „Páskovská“ móda Vyšehradských jezdců zahrnovala speciální účes „eman“. Nosil...

    Královští vyšehradští jezdci. Skupina sígrů, která se v padesátých letech stala legendou. Frajírci, rebelové, rváči....

    VIDEO: Moje sexuální robotka mi bude partnerkou, říká Američan

    Toto je Harmony. Sexuální robotka, ale „nejživější“ ze všech.

    Před deseti lety se rozvedl a nelituje. Tím spíš, že má novou přítelkyni. Jmenuje se Harmony. Není živá, ale jako by...



    Upalujeme, abychom nabrali ovečky. Studie vysvětluje čarodějnické procesy

    Čarodějnické procesy zasáhly na 80 tisíc žen, polovina z nich za ně zaplatila...

    Kdo upálí víc čarodějnic, je lepší ochránce lidí. A bude mít víc věřících. Středověké hony na čarodějnice byly...

    Věčně namol: alkohol byl britským námořníkům věrným druhem

    Hladinku je třeba udržovat. Námořníci čekají na svůj příděl na lodi HMS HMS...

    Tlumil nudu všedních dnů, ale i strach před bitvou. A britské vojenské námořnictvo, stejně jako armády jiných zemí,...

    VIDEO: Na Highjumpu skákala světová elita až ze 30 metrů

    Skoky do vody v sobě kombinují akrobacii, gymnastiku, vyžadují ale i...

    Devadesátka skokanů z celé planety, včetně světové špičky. Závodní skoky ze dvanácti, šestnácti a dvaceti metrů,...

    Další z rubriky

    Klystýr, kterým darujete život. Nové transplantaci se však nedostává dárců

    Jakkoli můžeme nad využitím exkrementů v lékařství povytahovat obočí nebo se...

    O prospěšnosti krevních transfúzí nikdo nepochybuje. Světovým klinikám se však v poslední době silně nedostává jiného...

    Extrémní gastronomie: kosmonauti si mohou vyrábět jídlo z exkrementů

    Chybějící gravitace při přípravě jídla i jeho konzumaci zlobí. Problém však...

    Onen nápad řeší dva problémy současně: měl by při vesmírných letech likvidovat exkrementy kosmonautů a zároveň je...

    Věčně namol: alkohol byl britským námořníkům věrným druhem

    Hladinku je třeba udržovat. Námořníci čekají na svůj příděl na lodi HMS HMS...

    Tlumil nudu všedních dnů, ale i strach před bitvou. A britské vojenské námořnictvo, stejně jako armády jiných zemí,...

    Akční letáky
    Akční letáky

    Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

    Najdete na iDNES.cz