Extrémní gastronomie: tacos s kravským mozkem jsou pochoutka

Plná, hustá chuť doplněná bylinkami. Jet však za ní musíte do Mexika, jinde by vám totiž konzumaci Tacos de Sesos hygienici a lékaři kvůli nemoci šílených krav nedoporučili. Základem chuťovky je totiž tepelně upravený kravský mozek.
Cabeza, maso okrájené z lebky, najdete na každém mexickém tržišti.

Cabeza, maso okrájené z lebky, najdete na každém mexickém tržišti. | foto: Profimedia.cz

Mexičané při porážce dobytka nenechávají zbytky. A dobře vědí, jak zužitkovat každý kousek. Za královský výběr pak považují všechny části cabeza, tedy masa okrájeného z hlavy. Líčka, jazyk, oční bulvy. A k tomu všemu samozřejmě patří i seso, mozek, který je brán jako učiněný koncentrát hovězí chuti.

Nadýchaná a až houbovitě napěněná tkáň s příjemnou texturou jemné pasty prý dokáže propojit všechny součásti jídla v jediný organický celek. Aby ne, mozek savců je doslova prosycen tukem, který teplem křehne a promazává masité součásti jídla jako narůžovělá živočišná majonéza.

Není to tak dávno, kdy se právě extrémní obsah tuků v hovězím mozku považoval za největší nebezpečí. V jediné stogramové porci jste to sebe mohli dostat až 2 500 miligramů cholesterolu, tedy asi osminásobek doporučené denní dávky. Pokud jste měli už dříve blízko k infarktu, mohl vás takový pořádný oběd v mexickém hovězím stylu poslat na kardiologické oddělení.

Negativa tučnosti pak vyvažovala sympatická koncentrace zdraví prospěšných omega-3 mastných kyselin, vitaminů B12 a B5 a nezanedbatelná přítomnost „minerálního“ selenu a mědi. 

Mozek jako ementál

Jenže v osmdesátých letech vypukla panika ohledně bovinní spongiformní encefalopatie (BSE), tedy nemoci šílených krav, a její přenositelnosti na člověka ve formě Creutzfeldt-Jakobovy nemoci. A ta odstavila konzumaci hovězího na vedlejší kolej po celém světě. Přijít k neurodegenerativní chorobě, která vám v průběhu následujících pěti až padesáti let udělá z mozku ementál, nikdo dobrovolně nechtěl.

Extrémní gastronomie

V našem seriálu jsme vám již představili:

  • Hákarl - páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale - strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu - sýr s larvami
  • Ikizukuri - naporcované rybě bije srdce
  • Balut - vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn - vařený jačí penis
  • Opičí mozek - jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso - na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár - kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich - dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng - polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog - koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci - připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka - je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata - temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso - festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň - vaří se zaživa
  • Kiviak - tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado - morče naplacato
  • Tong Za Din - vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krve - z vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok - mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle - jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying - hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka - hodně vitaminu i bakterií
  • Shiokara - japonské fermentované mořské plody
  • Kohoutí hřebínek - recept starý půl tisíciletí
  • Živé krevetky - polechtají vás v puse
  • Lutefisk - mýdlová ryba, která vám rozleptá nádobí
  • Pivo ze sloního trusu - drahá specialita z Japonska
  • San Č’ Er - pokrm z myších holátek
  • Krvavou polévku tiết canh
  • Salám fuet s bakteriemi z fekálií
  • Housenky mopame - africký pokrm z larev
  • Muchame - peruánské škvarky z delfíního masa
  • Bosintang - psí vývar
  • Ceker - indonéské drůbeží pařátky
  • Širako - rybí sperma má krémovou chuť
  • Čatní z pálivých mravenců
  • Dinuguan - čokoládové maso
  • Piure - peruánská viagra
  • Chả rươi - vietnamská omeleta s červy
  • Jugo de Rana - peruánský džus z žáby
  • Kaše z larev
  • Předchůdce suši kvasil i desetiletí
  • Yartsu gunbu - himálajská viagra
  • Chapulines - smažené luční kobylky
  • Sapu Mhichā - hovězí morek
  • Nutno dodat, že krávy z mexického venkova v tom byly nevinně. Masokostní moučky vyrobené z infekčních ovcí k nim nikdy nedorazily. Přesto se populární Taco de Sesos ocitlo na černé listině zakázaných pokrmů.

    Cestu zpět si zvolna začalo hledat po roce 2000, kdy ze zapadlých vesniček, kam novinky o panice kolem BSE nejspíš ani nedorazily, zamířilo přes pololegální pojízdné občerstvovny taco-trucků, řeznické stánky carniceria a rodinné taquerie zpět do mexických oficiálních restaurací. A byl to vítaný návrat. Chuť dobře připraveného mozku totiž nedokázalo nic zastoupit.

    Co tedy musí směs na pravé Taco de Sesos obsahovat? Cibule a česnek nesmí chybět, stejně jako avokádová pasta a nasekané zelené papričky serrano, tolik oblíbené v domorodé pueblanské kuchyni. A čerstvé listy epazote, tedy merlíku vonného, kterému se přezdívá mexický čaj.

    Rozsekávání lebky je obřad

    To nejdůležitější je však pochopitelně mozek. Váží méně než půl kila, což vystačí na skromných dvanáct tacos. Otevření ovařené lebky, již zbavené masa, se v přátelské atmosféře obvykle účastní všichni budoucí strávníci.

    Zatímco jsou všechny požadované suroviny smíchány v míse dohromady, mozek putuje na pánev. Je důsledně tepelně opracován, přičemž se sám pomalu drolí. Podle záměru kuchaře je možné přidat menší či větší podíl masitých částí kraví hlavy. Teprve ve finále, když už se mozek rozpadá na jemné kousky hladké tkáně, je přidána dochucovací směs zeleniny a bylin, kvůli prohřátí. Dál už je to prosté: zabalit do tenké tortilly a jíst.

    Na výsledek si musíte počkat

    A chuť? „Hustá a plná, krémová, trochu podobná vydatnému pudingu,“ píše foodblogger a taco-znalec Eddie Lin. „V zásadě je však nepopsatelná, přitom charakteristická. Prostě naprostý originál. Sousta dochucené koriandrem dodávají jídlu vyváženosti, jinak se prakticky rozplývá v ústech. Člověk asi musí být trochu šílený, aby to vyzkoušel. Uvidíme za pět let,“ říká s odkazem na BSE.

    Okusili byste Tacos de Sesos?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 sobota 30. června 2018. Anketa je uzavřena.

    Ano
    Ano 313
    Ne
    Ne 150
    Autoři:

    Vetřelec na talíři. Z polévky godzilla ramen trčí končetina krokodýla

    Dobrou chuť? Ramen s krokodýlí končetinou je výzva.

    Jako by se z talíře dral pařát ještěří příšery. Jako by se sápal z vývaru s vejci, kukuřicí a...

    Mrchožrout z hlubin je odpudivou specialitou tchajwanského šéfkuchaře

    Delikatesa je opepřena nepříjemně vysokou cenou. Porce v přepočtu vyjde na víc...

    Návrhy na případnou konzumaci hmyzu jitří emoce. Na Tchaj-wanu by s tím nejspíš takovou vědu...

    Obchod stáhl nejpálivější chipsy světa. Přivádí mladé do nebezpečných stavů, míní

    Vyselektované brambůrky vynese korečkový dopravník k ochucení.

    VIDEO Obchod na severovýchodě Francie stáhl z prodeje extrémně pálivé lupínky vyráběné v Česku, považuje...

    Extrémní gastronomie: rakfisk na vánoční tabuli vás složí zápachem

    Zakysaná smetana, kroužky cibule, chléb. A hlavně rakfisk, nakládaná ryba plná...

    Ryby hrají v severské kuchyni ústřední roli a norské vnitrozemské specialitě rakfisk tu dokonce...

    Extrémní gastronomie: brouci jumiles se vám snaží utéct z placky

    Jumiles se rekrutují například z čeledi kněžicovitých.

    Svěží chuť, vynikající aroma a doslova hemživá konzistence charakterizuje regionální mexickou...

    • Nejčtenější

    Funguje, nebo klame? Studie prověřila, co víme o Wim Hofově metodě

    15. března 2024

    Uhranula svět, propadl díky ní terapii chladem a dýchacím technikám. Její popularita dala vyrůst...

    VIDEO: Ano, měla jsem teď dost práce, usmívá se britská pornohvězda Camilla

    12. března 2024

    „Naše ultrarealistické panny mají stejné otvory jako klasická žena,“ pochlubil se manažer prodejce...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Radši naživo. Lidé jsou unavení z online seznamek, vrací se rychlé randění

    16. března 2024  9:14

    Jako zvonové džíny nebo stříbrné šperky, i další trend z počátku tisíciletí se aktuálně vrací do...

    Více sexu, méně touhy. Tradiční genderové role plodí paradoxní intimitu

    18. března 2024

    Premium Jak častý je sex. Jak hluboká je sexuální vášeň, touha, přitažlivost. Jak konzervativní je přístup...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Ve špatnou dobu na špatném místě. Pachatel vraždil ze sebelítosti a frustrace

    17. března 2024

    Premium Holí nadzvedával smrkové větve a hlavu skláněl skoro až k zemi. Ten den se mu nedařilo. Na dně...

    VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

    Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

    Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

    Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

    Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

    Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

    Farmářský Frankenstein. Stařík 10 let ilegálně křížil obří ovce. Pro lovce

    19. března 2024

    Byl to troufalý počin. V jeho centru stál gigantický druh pamírské ovce, cílem bylo ji replikovat –...

    Zloděj ukradl kočárek, natočila ho kamera. Policie po neznámém muži pátrá

    18. března 2024  12:56

    Pražští policisté pátrají po neznámém muži, který v polovině ledna ukradl z chodby bytového domu v...

    Více sexu, méně touhy. Tradiční genderové role plodí paradoxní intimitu

    18. března 2024

    Premium Jak častý je sex. Jak hluboká je sexuální vášeň, touha, přitažlivost. Jak konzervativní je přístup...

    Ve špatnou dobu na špatném místě. Pachatel vraždil ze sebelítosti a frustrace

    17. března 2024

    Premium Holí nadzvedával smrkové větve a hlavu skláněl skoro až k zemi. Ten den se mu nedařilo. Na dně...

    Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

    Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

    Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

    Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

    Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

    Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

    Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

    Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

    Byla to láska na první pohled, říká hvězda Gilmorek o manželství s modelkou

    Milo Ventimiglia (46), představitel Jesse ze seriálu Gilmorova děvčata nebo Jacka Pearsona ze seriálu Tohle jsme my, je...