Extrémní gastronomie: tacos s kravským mozkem jsou pochoutka

aktualizováno 
Plná, hustá chuť doplněná bylinkami. Jet však za ní musíte do Mexika, jinde by vám totiž konzumaci Tacos de Sesos hygienici a lékaři kvůli nemoci šílených krav nedoporučili. Základem chuťovky je totiž tepelně upravený kravský mozek.

Cabeza, maso okrájené z lebky, najdete na každém mexickém tržišti. | foto: Profimedia.cz

Mexičané při porážce dobytka nenechávají zbytky. A dobře vědí, jak zužitkovat každý kousek. Za královský výběr pak považují všechny části cabeza, tedy masa okrájeného z hlavy. Líčka, jazyk, oční bulvy. A k tomu všemu samozřejmě patří i seso, mozek, který je brán jako učiněný koncentrát hovězí chuti.

Fotogalerie

Nadýchaná a až houbovitě napěněná tkáň s příjemnou texturou jemné pasty prý dokáže propojit všechny součásti jídla v jediný organický celek. Aby ne, mozek savců je doslova prosycen tukem, který teplem křehne a promazává masité součásti jídla jako narůžovělá živočišná majonéza.

Není to tak dávno, kdy se právě extrémní obsah tuků v hovězím mozku považoval za největší nebezpečí. V jediné stogramové porci jste to sebe mohli dostat až 2 500 miligramů cholesterolu, tedy asi osminásobek doporučené denní dávky. Pokud jste měli už dříve blízko k infarktu, mohl vás takový pořádný oběd v mexickém hovězím stylu poslat na kardiologické oddělení.

Negativa tučnosti pak vyvažovala sympatická koncentrace zdraví prospěšných omega-3 mastných kyselin, vitaminů B12 a B5 a nezanedbatelná přítomnost „minerálního“ selenu a mědi. 

Mozek jako ementál

Jenže v osmdesátých letech vypukla panika ohledně bovinní spongiformní encefalopatie (BSE), tedy nemoci šílených krav, a její přenositelnosti na člověka ve formě Creutzfeldt-Jakobovy nemoci. A ta odstavila konzumaci hovězího na vedlejší kolej po celém světě. Přijít k neurodegenerativní chorobě, která vám v průběhu následujících pěti až padesáti let udělá z mozku ementál, nikdo dobrovolně nechtěl.

Extrémní gastronomie

V našem seriálu jsme vám již představili:

  • Hákarl - páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale - strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu - sýr s larvami
  • Ikizukuri - naporcované rybě bije srdce
  • Balut - vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn - vařený jačí penis
  • Opičí mozek - jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso - na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár - kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich - dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng - polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog - koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci - připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka - je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata - temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso - festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň - vaří se zaživa
  • Kiviak - tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado - morče naplacato
  • Tong Za Din - vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krve - z vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok - mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle - jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying - hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka - hodně vitaminu i bakterií
  • Shiokara - japonské fermentované mořské plody
  • Kohoutí hřebínek - recept starý půl tisíciletí
  • Živé krevetky - polechtají vás v puse
  • Lutefisk - mýdlová ryba, která vám rozleptá nádobí
  • Pivo ze sloního trusu - drahá specialita z Japonska
  • San Č’ Er - pokrm z myších holátek
  • Krvavou polévku tiết canh
  • Salám fuet s bakteriemi z fekálií
  • Housenky mopame - africký pokrm z larev
  • Muchame - peruánské škvarky z delfíního masa
  • Bosintang - psí vývar
  • Ceker - indonéské drůbeží pařátky
  • Širako - rybí sperma má krémovou chuť
  • Čatní z pálivých mravenců
  • Dinuguan - čokoládové maso
  • Piure - peruánská viagra
  • Chả rươi - vietnamská omeleta s červy
  • Jugo de Rana - peruánský džus z žáby
  • Kaše z larev
  • Předchůdce suši kvasil i desetiletí
  • Yartsu gunbu - himálajská viagra
  • Chapulines - smažené luční kobylky
  • Sapu Mhichā - hovězí morek
  • Nutno dodat, že krávy z mexického venkova v tom byly nevinně. Masokostní moučky vyrobené z infekčních ovcí k nim nikdy nedorazily. Přesto se populární Taco de Sesos ocitlo na černé listině zakázaných pokrmů.

    Cestu zpět si zvolna začalo hledat po roce 2000, kdy ze zapadlých vesniček, kam novinky o panice kolem BSE nejspíš ani nedorazily, zamířilo přes pololegální pojízdné občerstvovny taco-trucků, řeznické stánky carniceria a rodinné taquerie zpět do mexických oficiálních restaurací. A byl to vítaný návrat. Chuť dobře připraveného mozku totiž nedokázalo nic zastoupit.

    Co tedy musí směs na pravé Taco de Sesos obsahovat? Cibule a česnek nesmí chybět, stejně jako avokádová pasta a nasekané zelené papričky serrano, tolik oblíbené v domorodé pueblanské kuchyni. A čerstvé listy epazote, tedy merlíku vonného, kterému se přezdívá mexický čaj.

    Rozsekávání lebky je obřad

    To nejdůležitější je však pochopitelně mozek. Váží méně než půl kila, což vystačí na skromných dvanáct tacos. Otevření ovařené lebky, již zbavené masa, se v přátelské atmosféře obvykle účastní všichni budoucí strávníci.

    Zatímco jsou všechny požadované suroviny smíchány v míse dohromady, mozek putuje na pánev. Je důsledně tepelně opracován, přičemž se sám pomalu drolí. Podle záměru kuchaře je možné přidat menší či větší podíl masitých částí kraví hlavy. Teprve ve finále, když už se mozek rozpadá na jemné kousky hladké tkáně, je přidána dochucovací směs zeleniny a bylin, kvůli prohřátí. Dál už je to prosté: zabalit do tenké tortilly a jíst.

    Na výsledek si musíte počkat

    A chuť? „Hustá a plná, krémová, trochu podobná vydatnému pudingu,“ píše foodblogger a taco-znalec Eddie Lin. „V zásadě je však nepopsatelná, přitom charakteristická. Prostě naprostý originál. Sousta dochucené koriandrem dodávají jídlu vyváženosti, jinak se prakticky rozplývá v ústech. Člověk asi musí být trochu šílený, aby to vyzkoušel. Uvidíme za pět let,“ říká s odkazem na BSE.

    Okusili byste Tacos de Sesos?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 30. června 2018. Anketa je uzavřena.

    Ano 313
    Ne 150
    Autoři:

    Extrémní gastronomie: špíz z drůbežích vnitřností skýtá paletu chutí

    Exotická kuchyně je i v případě drůbeže velmi kreativní.

    Na onen důvtipný recept přišli nezávisle na sobě v několika koutech světa. Grilované slepičí...

    Extrémní gastronomie: Králík ze střechy. Kočky jsme jedli ještě nedávno

    Kočku známe jako parťáka v kuchyni, který čeká na své sousto. V jiných zemích...

    Je pro nás nepředstavitelná, má nádech krutosti, v mnoha zemích není navíc legální. Přesto není...

    Extrémní gastronomie: svět propadl vášni pro mravenčí zadečky

    Nožičky při chroupání hormiga culona trochu vadí, originální chuť to však...

    Říkají mu kolumbijský kaviár a na trzích mimo Jižní Ameriku za něj labužníci platí podobně velké...

    Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

    Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se...

    Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná...

    Extrémní gastronomie: když sklípkan nad ohněm pískne, může se jíst

    Ve Venezuele se s pavouky setkáte i ve vybrané gastronomii.

    Jen pohled na kradmý pohyb čtyř párů ochlupených složených končetin v nás vyvolává mrazení, osm...

    Extrémní gastronomie: klenotem nepálské kuchyně je hovězí morek

    Sapu Mhichā je gurmánskou kondenzovanou morkovou bombou.

    Morek funguje v kostech savců jako zásobárna živin a nepálští kuchaři se ho nebojí dokonale...

    Extrémní gastronomie: piure je peruánská viagra pro chudé

    Do konzumace piure se nehrňte, jeho maso do sebe totiž nasáklo nejrůznější kovy...

    Je to jako živý kámen plný šťavnatého masa. Piure, syrový pokrm z pláštěnce, má mýdlovou...

    Nejčtenější

    Vlastnosti, které vám zajistí sex: věda odhalila, čím oslovíte ženy

    Jak souvisejí osobnostní rysy a frekvence sexuálního života? Vědci nalezly...

    Je to vůbec největší studie, která zkoumá vztah mezi osobnostními vlastnostmi a mírou sexu a počtem potomků. Tvrdí, že...

    Kalendář Pirelli 2019 se představil. Ženy v něm odhalují své sny

    Fotografie Laetitie Casta se Sergejem Poluninem jsou nabité intimitou, vášní. A...

    Žijí svými touhami, ambicemi, vášněmi. Mají sny, pracují na jejich naplnění. Jsou individualitami. Fotograf Albert...

    VIDEO: Svůdná těla, intimní hračky. Prahu navštívil erotický veletrh

    V Praze se konal další ročník Erotického veletrhu

    Erotické pomůcky, spodní prádlo, ale též šperky, afrodiziaka, moderní aplikace, které spojují erotiku s technologií....

    Slunce je proti nám: americké miny zneškodnila solární bouře

    Miny, které nevybuchly, byly ničeny při operaci End Sweep v roce 1973.

    Američané ve vietnamské válce strategicky zablokovali přístavy protivníka námořními minami. Nepočítali však s tím, že...

    K pramenům whisky: vědci odkryli středověkou skotskou palírnu

    Z opatství Lindores dnes zbyly jen ruiny, do nichž vrůstá příroda. Právě zde...

    Tajemství skrývaly romantické ruiny opatství Lindores ve skotském regionu Fife. Tamní útočiště mnichů bylo s whisky...

    Další z rubriky

    Odtržená klepeta krabům dorostou, tvrdí na Floridě. Vědci to zpochybňují

    Kdo sní pětadvacet krabů co nejrychleji? Účastníci soutěže Keys Fisheries Stone...

    Stát Florida propaguje praxi udržitelné krabí sklizně. Idea, že odlomená klepeta budou krabům bez obtíží dorůstat, však...

    Zkáza Franklinovy výpravy: mráz, beznaděj a kanibalismus

    Někteří členové výpravy se rozhodli vydat pěšky na jih. Po prvních úmrtích se...

    Měla to být výjimečná výprava plná objevů. Jenže britská Franklinova námořní expedice mířící do země arktického ledu...

    K pramenům whisky: vědci odkryli středověkou skotskou palírnu

    Z opatství Lindores dnes zbyly jen ruiny, do nichž vrůstá příroda. Právě zde...

    Tajemství skrývaly romantické ruiny opatství Lindores ve skotském regionu Fife. Tamní útočiště mnichů bylo s whisky...

    Najdete na iDNES.cz