Extrémní gastronomie: tacos s kravským mozkem jsou pochoutka

aktualizováno 
Plná, hustá chuť doplněná bylinkami. Jet však za ní musíte do Mexika, jinde by vám totiž konzumaci Tacos de Sesos hygienici a lékaři kvůli nemoci šílených krav nedoporučili. Základem chuťovky je totiž tepelně upravený kravský mozek.

Cabeza, maso okrájené z lebky, najdete na každém mexickém tržišti. | foto: Profimedia.cz

Mexičané při porážce dobytka nenechávají zbytky. A dobře vědí, jak zužitkovat každý kousek. Za královský výběr pak považují všechny části cabeza, tedy masa okrájeného z hlavy. Líčka, jazyk, oční bulvy. A k tomu všemu samozřejmě patří i seso, mozek, který je brán jako učiněný koncentrát hovězí chuti.

Fotogalerie

Nadýchaná a až houbovitě napěněná tkáň s příjemnou texturou jemné pasty prý dokáže propojit všechny součásti jídla v jediný organický celek. Aby ne, mozek savců je doslova prosycen tukem, který teplem křehne a promazává masité součásti jídla jako narůžovělá živočišná majonéza.

Není to tak dávno, kdy se právě extrémní obsah tuků v hovězím mozku považoval za největší nebezpečí. V jediné stogramové porci jste to sebe mohli dostat až 2 500 miligramů cholesterolu, tedy asi osminásobek doporučené denní dávky. Pokud jste měli už dříve blízko k infarktu, mohl vás takový pořádný oběd v mexickém hovězím stylu poslat na kardiologické oddělení.

Negativa tučnosti pak vyvažovala sympatická koncentrace zdraví prospěšných omega-3 mastných kyselin, vitaminů B12 a B5 a nezanedbatelná přítomnost „minerálního“ selenu a mědi. 

Mozek jako ementál

Jenže v osmdesátých letech vypukla panika ohledně bovinní spongiformní encefalopatie (BSE), tedy nemoci šílených krav, a její přenositelnosti na člověka ve formě Creutzfeldt-Jakobovy nemoci. A ta odstavila konzumaci hovězího na vedlejší kolej po celém světě. Přijít k neurodegenerativní chorobě, která vám v průběhu následujících pěti až padesáti let udělá z mozku ementál, nikdo dobrovolně nechtěl.

Extrémní gastronomie

V našem seriálu jsme vám již představili:

  • Hákarl - páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale - strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu - sýr s larvami
  • Ikizukuri - naporcované rybě bije srdce
  • Balut - vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn - vařený jačí penis
  • Opičí mozek - jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso - na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár - kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich - dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng - polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog - koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci - připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka - je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata - temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso - festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň - vaří se zaživa
  • Kiviak - tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado - morče naplacato
  • Tong Za Din - vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krve - z vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok - mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle - jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying - hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka - hodně vitaminu i bakterií
  • Shiokara - japonské fermentované mořské plody
  • Kohoutí hřebínek - recept starý půl tisíciletí
  • Živé krevetky - polechtají vás v puse
  • Lutefisk - mýdlová ryba, která vám rozleptá nádobí
  • Pivo ze sloního trusu - drahá specialita z Japonska
  • San Č’ Er - pokrm z myších holátek
  • Krvavou polévku tiết canh
  • Salám fuet s bakteriemi z fekálií
  • Housenky mopame - africký pokrm z larev
  • Muchame - peruánské škvarky z delfíního masa
  • Bosintang - psí vývar
  • Ceker - indonéské drůbeží pařátky
  • Širako - rybí sperma má krémovou chuť
  • Čatní z pálivých mravenců
  • Dinuguan - čokoládové maso
  • Piure - peruánská viagra
  • Chả rươi - vietnamská omeleta s červy
  • Jugo de Rana - peruánský džus z žáby
  • Kaše z larev
  • Předchůdce suši kvasil i desetiletí
  • Yartsu gunbu - himálajská viagra
  • Chapulines - smažené luční kobylky
  • Sapu Mhichā - hovězí morek
  • Nutno dodat, že krávy z mexického venkova v tom byly nevinně. Masokostní moučky vyrobené z infekčních ovcí k nim nikdy nedorazily. Přesto se populární Taco de Sesos ocitlo na černé listině zakázaných pokrmů.

    Cestu zpět si zvolna začalo hledat po roce 2000, kdy ze zapadlých vesniček, kam novinky o panice kolem BSE nejspíš ani nedorazily, zamířilo přes pololegální pojízdné občerstvovny taco-trucků, řeznické stánky carniceria a rodinné taquerie zpět do mexických oficiálních restaurací. A byl to vítaný návrat. Chuť dobře připraveného mozku totiž nedokázalo nic zastoupit.

    Co tedy musí směs na pravé Taco de Sesos obsahovat? Cibule a česnek nesmí chybět, stejně jako avokádová pasta a nasekané zelené papričky serrano, tolik oblíbené v domorodé pueblanské kuchyni. A čerstvé listy epazote, tedy merlíku vonného, kterému se přezdívá mexický čaj.

    Rozsekávání lebky je obřad

    To nejdůležitější je však pochopitelně mozek. Váží méně než půl kila, což vystačí na skromných dvanáct tacos. Otevření ovařené lebky, již zbavené masa, se v přátelské atmosféře obvykle účastní všichni budoucí strávníci.

    Zatímco jsou všechny požadované suroviny smíchány v míse dohromady, mozek putuje na pánev. Je důsledně tepelně opracován, přičemž se sám pomalu drolí. Podle záměru kuchaře je možné přidat menší či větší podíl masitých částí kraví hlavy. Teprve ve finále, když už se mozek rozpadá na jemné kousky hladké tkáně, je přidána dochucovací směs zeleniny a bylin, kvůli prohřátí. Dál už je to prosté: zabalit do tenké tortilly a jíst.

    Na výsledek si musíte počkat

    A chuť? „Hustá a plná, krémová, trochu podobná vydatnému pudingu,“ píše foodblogger a taco-znalec Eddie Lin. „V zásadě je však nepopsatelná, přitom charakteristická. Prostě naprostý originál. Sousta dochucené koriandrem dodávají jídlu vyváženosti, jinak se prakticky rozplývá v ústech. Člověk asi musí být trochu šílený, aby to vyzkoušel. Uvidíme za pět let,“ říká s odkazem na BSE.

    Okusili byste Tacos de Sesos?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 30. června 2018. Anketa je uzavřena.

    Ano 313
    Ne 150
    Autoři:


    Extrémní gastronomie: syrový mořský červ připomíná neklidný penis

    Na pohled je to podivný tvor, způsob jeho konzumace bývá ještě bizarnější,...

    Při procházce jihokorejským tržištěm je nepřehlédnete. Kádě s jejich bledě růžovými tělíčky...

    Extrémní gastronomie: prasečí rektum považují Namibijci za pochoutku

    Prase savanové (Phacochoerus africanus) je pro kuchaře tuhou výzvou. Vybírají...

    Někdy je lepší se moc nevyptávat. Na otázku, která část prasete savanového je nejlepší, vám totiž...

    Extrémní gastronomie: durian je superzdravé ovoce, které výjimečně páchne

    S durianem si v Singapuru zapózoval i dvojník Kim Čong-una, během setkání hlavy...

    Zlepšuje sílu svalů, kvalitu kůže, snižuje krevní tlak. Je neuvěřitelným zdrojem železa, vitaminu...

    Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

    Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se...

    Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná...

    Extrémní gastronomie: když sklípkan nad ohněm pískne, může se jíst

    Ve Venezuele se s pavouky setkáte i ve vybrané gastronomii.

    Jen pohled na kradmý pohyb čtyř párů ochlupených složených končetin v nás vyvolává mrazení, osm...

    Extrémní gastronomie: piure je peruánská viagra pro chudé

    Do konzumace piure se nehrňte, jeho maso do sebe totiž nasáklo nejrůznější kovy...

    Je to jako živý kámen plný šťavnatého masa. Piure, syrový pokrm z pláštěnce, má mýdlovou...

    Extrémní gastronomie: Kvůli himálajské viagře se vraždí. Má cenu zlata

    Poptávka a pověra, že zlepšuje sexuální výkonnost, přivedla houbu...

    Díky zájmu Západu a její reputaci jako sexuálního povzbuzovacího prostředku kolem ní vypukla zlatá...

    Nejčtenější

    Kruté metody poprav: ušlapání slonem a řezání zaživa

    Lyngchi bylo jedním z nejnehumánnějších způsobů poprav, které historie přinesla.

    Trest smrti je z principu definitivní záležitost. V leckterých společnostech se však nezdál dostatečně uspokojivý....

    Agentka Fifi: kráska sváděla britské agenty, aby je prověřila

    Byla krásná a provokativní. Marie Christine Chilverová byla pro roli svůdné...

    V Británii je vyškolili, naučili šifrovat a slídit. Po technické stránce byli špioni vybaveni na výtečnou, až při...



    VIDEO: Různé tváře orgasmu. Jinak vypadá v Evropě a jinak v Asii

    Zřetelné výrazy obličeje interpretují bolest i potěšení napříč kulturami.

    Bolest se do našich tváří vpisuje docela stejně, bez ohledu na to, z které části planety jsme. Orgasmus však nikoli. My...

    Extrémní gastronomie: syrový mořský červ připomíná neklidný penis

    Na pohled je to podivný tvor, způsob jeho konzumace bývá ještě bizarnější,...

    Při procházce jihokorejským tržištěm je nepřehlédnete. Kádě s jejich bledě růžovými tělíčky přitahují pozornost. Na...

    V tajze by se hodila mačeta i puška, říká Čech, který obletěl zeměkouli

    Dva protagonisté české premiéry, pilot a propagátor českého národního...

    Cílem jeho mise nebylo jen obletět jako první český pilot planetu. Též při ní zaznamenával české stopy ve světě. Aby...

    Další z rubriky

    Šlofík není lenošení. Dopřávejte si ho, pomáhá rozhodování

    Šlofík pomáhá výkonnosti, tvrdí věda.

    Není to lenost, není to pohodlnost. Schrupnout si po obědě je velmi racionální, zdravé, pragmatické rozhodnutí. Šlofík...

    Šílená operace FBI: Aljašku měli před Sověty chránit jednorucí zálesáci

    Zálesák znalý divočiny a umění přežití by se FBI hodil. Úřad však měl na své...

    Byl to bláznivý pokus, jak chránit Aljašku před sovětskou invazí. Počítal s vytvořením sítě agentů, na něž kladla FBI...

    VIDEO: Práci v sexuálním byznysu respektujeme, říká nevládní organizace

    Ilustrační snímek

    Stát díky ní ušetřil miliardy korun. Veřejnosti pomáhá zbavit se předsudků ohledně žen ze sexuálního byznysu. Nevládní...



    Najdete na iDNES.cz